WHISKY ÄR KEMI

IMG_1165

Spritskåpet hos Glen Moray

Ja, det finns dom som säger att Whisky är MAGI – jag älskar MAGI och det kan jag känna när jag dricker en fantastisk whisky – en 30-årig Highland Park, en Cutty Sark som buteljerades på 60 eller 70 tal eller Ardbeg Alligator en tidig Midsommardagsmorgon när solen just gått upp och festen lider mot sitt slut. MEN …….. Whisky är resultatet av hårt arbete och kemi – det magiska ligger i smakögonblicket.

Kanske tappade jag någon läsare nu…… men ni som är kvar, har ni funderat på varför er whisky smakar så bra?

Svaret kan vara;  Den har legat på sherryfat, har hög ppm, är blandad med en lättare grainwhisky, kommer från Japan o.s.v.  Men sanningen är egentligen KEMI (och ni som inte tror mig kan gå in på Box-Whiskys hemsida och titta på deras recept och fatblandningar till deras buteljerangar. Den infon tackar vi Roger Melander & CO för)

Så nu gör jag en koppling till kemiska reaktioner från mältning till mun.

Mrs WOLFMOON´s FÖRENKLADE WHISKY-KEMI

Kornet –  Det framförallt stärkelserika kornet testas om det är redo att komma ur groningsvilan (KEMI).

Kornet stöps (blötläggs)  – Vattnets sätter fart på enzymaktiviteten i kornet.  Vattentemperaturen är viktig och reglerad. (KEMI).

Kornet gror – Ämnen som finns i i kornet från början aktiveras under groningen (KEMI). Enzymerna förvandlar stärkelsen till socker. (KEMI) När kornet grott färdigt är kornet ”modifierat” . Då har stärkelsen förvandlats till lättlösliga dextriner, maltos och glukos. Proteinet i frövitan har omvandlats till aminosyror. Kornet ”andas” under groningen och släpper ifrån sig koldioxid som bildats ur stärkelse och vatten. (KEMI)

IMG_5092

Patrick Van Zuidam – en sann kemist inom dryckebranchen  -visade på sin Masterclass på Maltstock vad olika råvaror, fat och längd på lagringen gör för den slutliga drycken. Spännande nörderi!

Kölning (torkning)- För att inte grodden ska ”äta upp” allt socker stoppas groningen i kölnan, antingen med varmluft eller med torv. Värmen stoppar enzymaktiviteten (KEMI)

Koncentrationen av aminosyror och sockerarter ökas av värmen och mer amylas bildas (KEMI) Det gör den modifierade stärkelsen mer lättlöslig. Smakämnen som härrör från oxidationer av fettsyror, kombinationer av fria aminosyror och värmegradering a s-metylmetionin bildas.( KEMI) (Värme bryter ner  S-metylmetionin till dimetylsulfid som har en klassisk doft av kokt kål – dyker upp då och då i whisky)

Torvrökning ger en egen karaktär till malten då man använder torv som innehåller eteriska oljor, aromatiska kolväteföreningar och komplexa heterocykliska föreningar. (KEMI) Några av föreningarna du kan hitta i torven är folsyra, tryptofan, fenylalanin, tyrosin, kumarin  och antranilsyra. Dessa fastnar på malten och följer med i resten av tillverkningsprocessen. En hel del försvinner, lite blir kvar i destillatet och en del omvandlas till andra ämnen under processen. (KEMI)

Kemisk analys utförs på den färdiga malten. Man mäter ppm enligt kolorimetrimetoden – fenolerna i malten löses upp och färgas in med ett ämne som fäster sig på fenolerna. Sedan bestäms fenolhalten utifrån en provkarta. Dock försvinner stor del av fenolerna under destilleringsprocessen (KEMI)

Man undersöker och hur mycket  det finns av nitrosaminer och etylkarbamatbildande ämnen som är cancerframkallande.

Mäskningen – Vattnet och dess kvaliteter har ansetts om mycket viktig men idag filtreras och renas allt vatten som används p.g.a. föroreningar och hygienkrav. Kemister anser att vattnets påverka är mycket liten.  Men lakningen av den krossade malten är viktig. Där dra man ur smakerna ur malten genom att först blanda maltkrosset med 52-62 gradigt vatten. Då tjocknar stärkelsen (KEMI) och förklistringen bidrar till både amylos och amylopektin.

Enzymeprocesserna sätter igång vid olika temperaturer och då kan man styra om man vill mer av maltos eller dextriner i sin vört. (KEMI)

Förutom de olika sockerarterna som bildas så reduceras de kvävehaltiga ämnena och det protein som finns kvar bildar olika aminosyror, peptoner, albuminer, och polypeptider samt att mineraler och vitaminer löses ut i vörten. (KEMI)

IMG_1162 - Kopia - Kopia

Vörtprovning hos Glen Moray

Vid filtreringen så sköljer man igenom gröpen med vatten tills man lakat ur allt socker.  Dock stoppar man då PH värdet i vörten närmar sig 6. Alltför basisk vört drar med sig många oönskade smakämnen. (KEMI)

Naturligtvis kontrolleras vörten genom kemisk analys.

Jäsning = KEMI – Jästen i sig är oerhört viktig då den förutom omvandlar socker till alkohol så bidrar den med egna enzymer. Destillerijästen (började användas så sent som på 1960-talet och är en mkt nära släkting till bagerijästen) arbetar bra i både sur och basisk miljö och bidrar inte med någon speciell smak men är mycket högförjäsande. Bryggerijästen producerar många egna smakämnen under jäsningen men är långsam och ger mindre alkohol än destillerijästen. Jästen behöver syre för att kunna föröka sig och ta upp allt socker, mineraler och övriga ämnen som finns i vörten.  För lite jäst ger biprodukter som finkeloljor, estrar, diacetyl och svaveldioxid. För mycket jäst gör att jästen tar det jäsbara sockret för sin egen tillväxt.

IMG_1516

Jäskar hos Benromach

Sockret omvandlas till alkohol, kolsyra och smakämnen. Proteiner blir aromämnen, sukros och maltos  ändrar  form och ger flyktiga föreningar. Sist bildas de högre alkoholerna. Vildjäst som finns i vörten ger dofter av kryddnejlika och smak av hostmedicin. Det bildas bland annat estrar, aldehyder fettsyror och fettestrar . Bakterier sätter sin prägel på mäsken. Främst mjölksyrabakterier. Längden på jäsningen spelar stor roll då de kemiska processerna hela tiden fortgår. Något som bildas i början av jäsningen försvinner eller blir något annat en bit in i processen. (KEMI)

Destillationen – Pannornas utformning, kopparplåten och vinkeln på lynearmen gör att olika ämnen får det antingen lätt eller svårt att ta sig ut i den färdiga råspriten. Mycket kopparkontakt ger en renare sprit.  Temperaturen under destillationen och på kylvattnet gör stor skillnad på slutresultatet. För hög värme i pannan ger en kortare destillation med sämre rening av destillatet. Det samma gäller kylvattnet – ju kallare vatten desto större reningseffekt har kylningen. (KEMI)

Kopparpannan kräver minst 2 destillationsomgångar då man i första omgången får ut ett lågvin med ca 20% alkoholhalt.  Detta lågvin blandas med huvud och svans från den andra destillationen och man har då en lågvinsblandning med 25-30% alkoholhalt  och denna blandning innehåller hundratals kemiska ämnen som ska urskiljas i den andra destillationen.

Man delar upp destilleringen i huvud, hjärta och svans. Där man i korthet kan säga att huvudet är giftigt och alkoholstarkt, hjärtat är där de goda smakerna sitter och i svansen kommer de lite tyngre smakerna och alkoholen är låg. Detta beror på hur flyktiga ämnena i mäsken är. Hur stort hjärtat skärs, d.v.s. hur mycket av huvud och svans du väljer att ta med i din råsprit, beror på vilken karaktär du vill att den ska ha. Congeners kallas de smakbärare som ger destillatet sin karaktär. (KEMI)

IMG_1510

Pannorna hos Benromach

Lagringen – här bestäms den slutgiltiga smaken på destillatet genom fattyp, temperatur och hur länge whisky får mogna på fatet. Kemiska reaktioner mellan syret of luften gör att alkoholen oxiderar. Ev. unkna och spritiga karaktärsdrag minskas genom att fatet utvidgar/drar ihop sig efter temperaturväxlingar och beroende på luftfuktigheten och spriten vädras. (KEMI)

Ekträet och träkolen i de brända faten drar till sig orenheter och bidrar med träsocker och tanniner.

IMG_1449

Olika hårt kolade fat hos Benromach

Beroende på vilka congeners man valt att ta med i råspriten så blir det en kemisk växelprocess mellan råsprit och fat. Koppar som kommer med från destillationen fungerar som katalysator och sätter igång reaktioner tillsammans med syre. Väteperoxid, ämnet som då uppstår, angripet träet årsringar där ligninet oxiderar och bildar aldehyder som i sin tur autooxiderar med syre som i sin tur……. Ja ni fattar (KEMI).

Så lagringen både ger och tar bort smaker i den blivande whiskyn i kemiska processer.

IMG_1246

Lagerhus hos BenRiach

Buteljering – 40% är minimum för alkoholhalten i whisky. Det betyder att mycket whisky vattnas ned från fatstyrkan som kanske ligger på ca 55 % när lagringen är klar. Alltså vatten och whisky gifts ihop innan buteljering. (KEMI)

Spädningsvattnet är renat vatten utan mineraler. Det för att inga ämnen ska reagera med den färdiga whiskyn. (KEMI)

Kylfiltrering går till så att man kyler whiskyn och filtrera bort de oljor som kan gen en dimmig dryck när man blandar den med vatten eller is. En del smak och doftämnen samt en del färg försvinner i den processen som är både kemisk och mekanisk.

Färgning av whisky är också kemi. Man tillsätter sockerkulör i valfri mängd främst för att få en utseendemässig kontinuitet på destilleriets basprodukter.

IMG_1377

Här provar Mrs Wolfmoon färgad-ofärgad samt kyfiltrerad-ofiltrerad whisky mot varandra hos Gordon & MacPhail

Dricka whisky – I munnen händer det hela tiden saker.  Hur whisky smakar beror på vad du ätit innan och vad du äter till din dryck. Det handlar också om ifall du vattnar din whisky eller inte. Vattenlösliga smaker behöver kanske en droppe eller två i glaset för att utvecklas medans en del alkohollösliga smaker försvinner vid vattning. (KEMI)

Men det är du själv som väljer när, var och hur du dricker din whisky för det är i din mun som det skapas MAGI!IMG_5160

Mrs Wolfmoon botaniserar bland olika destillat!

Ni som vill se och höra mer av mig, Mrs Wolfmoon, eller vill boka en provning, hittar mig på:

Face Book – www.facebook.com/TasteEventsByWolfmoon

Youtube – www.youtube.com/channel/UCUxtbDdl2pKfdZdxVKYDqOA

tasteeventsbywolfmoon@gmail.com

TEbW_Logga